Glutenintoleranz – ein wachsendes Ernährungsproblem unserer Zeit

Sie werden sich sicher fragen, warum immer mehr Menschen Gluten nicht vertragen, wo doch Getreide so gesund sein soll. Wie soll man das denn noch verstehen? In den vergangenen Jahrzehnten warnten doch Ärzte und Ernährungswissenschaftler unermüdlich vor fett- und cholesterinreicher Fleischkost und hoben die kohlenhydratreiche Vollkornkost in den Himmel. In der Ernährungspyramide bildeten die Vollkornprodukte, allen voran die glutenhaltigen Getreide, die Basis jeder gesunden Kost. Wo ist also das Problem?
Das Problem ist, daß sich zu viele an diese Ernährungsempfehlungen gehalten haben! Ja, sie haben richtig gelesen. Diese Empfehlungen waren falsch, weil sie gegen unser Naturell verstoßen. In unserem Erbgut sind wir Menschen nämlich gar nicht auf kohlenhydratreiche Getreidekost programmiert. Dieses ist u.a. daran erkennbar, daß wir ganz offensichtlich für das heutige Angebot an Kohlenhydraten gar nicht genügend spaltende Verdauungsenzyme (Amylase) bilden. In Stuhlproben gesunder Menschen finden sich regelmäßig zwischen 2 und 10g unverdaute Stärke pro 100g Stuhl! Ursprünglich ist uns Menschen eindeutig die Rolle der Jäger- und Sammler zugedacht, die sich ihre Mischkost durch ständige Bewegung erlaufen müssen. Diese Kost sollte zu jeweils 30% aus Kohlenhydraten und Eiweißen sowie zu 40% aus Fetten bestehen.
Und nun denken Sie einmal darüber nach, wie Sie heute leben. Wir sind keine hungrigen Jäger und Sammler mehr, ständig auf der Suche nach überwiegend fettreicher Eiweißkost. Statt dessen dominiert heute getreidereiche Kost Ihr bewegungsarmes Leben. Morgens Müsli, vormittags und abends Brot, mittags Pasta und nachmittags Gebäck, dann haben Sie immerhin fünfmal ein glutenhaltiges Getreide konsumiert. Unnatürlich kohlenhydrat- und kalorienreich für eine Arbeit, bei der Sie vielleicht nur mit wenigen Fingern die elektronische Maus bedienen.
Unglücklicherweise hat sich unsere genetische Veranlagung seit mehreren zehntausend Jahren kaum geändert. Getreideanbau betreibt der Mensch aber erst seit ca. 8000 Jahren, sehr intensiv sogar erst seit dem vorherigen Jahrhundert! In diesem kurzen Zeitraum konnten wir uns aber genetisch nicht ausreichend an die Getreide als Grundnahrungsmittel anpassen. Dafür benötigen wir Jahrtausende! Es ist also kein Wunder, wenn wir Getreide möglicherweise nicht richtig verdauen können. Und mit bis zu fünf Getreidemahlzeiten ist dann oft das Maß voll. Der Organismus wehrt sich u.a. mit Glutenintoleranz bzw. Getreideallergie.
Da ganz offensichtlich erst in den letzten Jahrzehnten das Gluten zu einem Problem wurde, sollten wir uns nun fragen, ob das Gluten allein Schuld ist. Eine derartige Sichtweise war längere Zeit sehr verbreitet und ist es zu Unrecht teilweise immer noch. Lassen Sie uns dazu ein wenig ausholen, denn allein der Begriff Gluten ist schon recht unscharf. Im Weizen kommen die beiden Eiweißkomponenten Gliadin und Glutenin vor, die erst mit Wasser zu Gluten werden. Nur gegen das Gliadin können wir im Sinne einer Intoleranz Antikörper bilden.
Glutenhaltig waren unsere gängigen Getreide wie Weizen, Dinkel, Roggen und Hafer aber schon immer. Gluten ist ein wichtiger Bestandteil in der sog. Aleuronschicht, die den stärkehaltigen Kern umhüllt. Auch wenn der heutige Hochzuchtweizen etwas glutenhaltiger ist, erklärt es nicht die Zunahme der Intoleranzen. Das Problem ist sehr viel komplexer, als es nur auf das Gluten zu reduzieren. Zwei Ursachen möchte ich herausgreifen um Ihnen verständlich zu machen, wie differenziert man an das Thema herangehen muß.
Da ist zu einen der Hochzuchtweizen, den man genetisch dahingehend verändert, daß es gegenüber Schädlingen resistenter ist. Das hört sich zunächst in Hinblick auf eine Einsparung von Schädlingsbekämpfungsmitteln sehr gut an. Das Ganze hat aber – wie so oft bei Genmanipulationen – einen Haken. Das genmanipulierte Eiweiß erkennt unserer Körper als fremd. Und nun kommt, was Sie sicher schon ahnen. Das Schleimhaut-Immunsystem wird hochgefahren und wehrt sich gegen die Verdauung des Getreideeiweiß. Die Intoleranz gegen die Eiweiße des Weizens ist geboren. Aber es kommt noch heftiger. Die Genmanipulation gegen Schädlinge erfolgte mittels alpha-Amylase-Trypsin-Inhibitoren, sog. ATI´s, die aber leider unsere enzymatische Verdauung von Stärke und Eiweiß behindern. Sorry, aber diese detaillierte Schilderung war nötig, um Ihnen die Problematik vor Augen zu führen, die weit über das Glutenthema hinaus geht.
Ein weiterer deutlich leichter zu verstehender Grund für die Zunahme der Intoleranz ist die Verarbeitung des Getreides. In der traditionell arbeitenden Bäckerei wird das Handwerk wie in der Vergangenheit nur mit Mehl, Wasser, Salz und Sauerteig – und viel Zeit für eine gute Gare ausgeübt. Viele für unsere Verdauung problematische Substanzen im Getreide werden hier in aller Ruhe deaktiviert. Es findet hier schon eine Art Vorverdauung statt. Gleichwohl, ob Vollkorn- oder Weißmehlprodukte, sind so gebackene Backwaren sehr bekömmlich. In Deutschland haben wir eine großartige Brotkultur mit einer sehr großen Vielfalt an Produkten. Nur werden sie allzu selten auf die traditionelle Weise gebackenen. Die moderne Backindustrie ist auf Profitabilität programmiert und da ist Zeit Geld. Wo traditionell mindestens 48 Stunden Garzeit für ein bekömmliches Produkt benötigt werden, mußt das industriell in wenigen Stunden geschehen, was natürlich nur unter Zuhilfenahme diverser Backhilfen möglich ist. Sie können sich denken, daß dabei die gute Bekömmlichkeit auf der Strecke bleibt!
Sie glauben nicht, wie viele Menschen unter den verschiedensten Beschwerden leiden und nicht ansatzweise ahnen, daß sie ihr Grundnahrungsmittel Getreide nicht vertragen. Und sagen Sie nicht, daß das wohl nur eine Minderheit sei. Weit gefehlt, denn mindestens 30% der Bevölkerung haben nachweislich eine Glutenintoleranz unterschiedlichster Ausprägung – vermutlich ausgelöst, weil überwiegend Backwaren mit zu kurzer Gare gegessen werden!. Unfaßbar, wenn Sie bedenken, daß das zumindest jeder 3. von uns ist.! Und das ist vermutlich nur die Spitze des Eisberges, denn Gluten ist nur ein Eiweiß unter den unzähligen Inhaltsstoffen der Getreidearten Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und Hafer.
Neben den Glutenintoleranten gibt es noch die vielen Nahrungsmittelallergiker, die nicht nur auf das Gliadin, sondern auf alle Getreideeiweiße reagieren. Es ist also anzunehmen, daß viele Menschen letztlich Getreide nicht vertragen. Das große Problem ist nur, daß die meisten von ihrer Intoleranz oder Allergie nichts ahnen, weil ihr Körper den Genuß des Getreides nicht sofort mit Symptomen beantwortet. Erworbene Nahrungsmittel-Intoleranzen und Allergien führen häufig erst Tage nach Getreidegenuß zu untypischen Beschwerden.
Sollten Sie zu den Intoleranten oder Allergikern gehören, trauern Sie nicht den vertrauten Backwaren nach. Sehen Sie es positiv, daß Ihr Organismus Sie an Ihre angestammte Kost erinnert. Diese ist sehr gesund und kann sehr gut schmecken.
Was macht denn nun die glutenhaltigen Backwaren insbesondere aus Weißmehl so problematisch?

Getreide ist vitaminarm. Getreidereiche Kost fördert Koronare Herzkrankheiten, Infekte und Tumoren.

Wußten Sie, daß viele lebenswichtige Vitamine im Getreide fast nicht enthalten sind? Das Vitamin A, B12, D, Beta-Carotin und das allseits hochgeschätzte Vitamin C sind nur in Spuren zu finden! Und damit fehlen mit diesen Vitaminen ganz wichtige Antioxydantien, die uns u.a. gegen Infekte, Tumoren und Herzkranzgefäßerkrankungen schützen sollen. Andere Vitamine, wie z.B. das wichtige Vitamin B6 oder das Biotin sind ebenso, wie viele Mineralstoffe zumindest in Vollkornprodukten enthalten, aber nur bedingt nutzbar. Sie sollten immer bedenken, daß längst nicht alles, was in einem Nahrungsmittel enthalten ist, auch wirklich vom Darm aufgenommen werden kann. Außerdem ist so mancher wertvolle Inhaltsstoff durch einen industriellen Herstellungsprozeß schon vor dem Genuß nicht mehr in den Speisen enthalten.

Getreidereiche Kost fördert Osteoporose.

Alle Getreide beinhalten bekanntermaßen wenig Calcium und kein Vitamin D. Das allein erklärt schon die Osteoporosegefahr bei getreidereicher Kost. Ganz heftig wird es aber erst, wenn überwiegend die eigentlich gesunden Vollkornprodukte den Kostplan beherrschen. Vollkorn beinhaltet einen hohen Anteil an Phytinsäure, die mit Calcium, aber auch mit Eisen, Zink und Magnesium einen unlöslichen Komplex bilden kann. Damit sind die ohnehin wenigen Mineralstoffe im Getreide nur bedingt nutzbar.
Wenn in Ihrem Kostplan Vollkornprodukte eine große Rolle spielen und damit der Fleischkonsum (Fleisch beinhaltet viel Vitamin D, Calcium, Eisen, Zink und Magnesium) eingeschränkt ist, dann brauchen Sie sich über einen Mangel dieser lebenswichtigen Vitalstoffe nicht zu wundern.
Und wenn Sie dann bedenken, daß Vollkornprodukte aus Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und Hafer auch noch glutenhaltig sind, dann können Sie doch wirklich froh sein, wenn Sie darauf verzichten müssen.

Getreidereiche Kost fördert Arteriosklerose.

Nun regt sich bestimmt Widerstand bei Ihnen. Denn sollte diese Aussage stimmen, müßten Sie gängige Thesen in Frage stellen. So glaubten Sie bisher zu wissen, daß Fleisch cholesterinreich sei und Arteriosklerose fördere. Dem gegenüber sei pflanzenreiche Kost incl. das glutenreiche Getreide cholesterinfrei und ideal zur Arterioskleroseprophylaxe.
Entschuldigung, aber so plumpe Leitsätze verallgemeinern sehr und unterschlagen entscheidende Details. Und ein ganz wichtiges Detail ist die Tatsache, daß im Getreide fast keine Omega-3-Fettsäuren, aber reichlich Omega-6-Fettsäuren enthalten sind. Bekanntlich schützt nur ein ausgewogenes Verhältnis dieser Fettsäuren unter Betonung der Omega-3-Fettsäuren unsere Blutgefäße. Ißt man in ausgewogener Menge  Bio-Fleisch sowie Fisch und Getreide in Maßen, ist das alles kein Problem. Andernfalls aber führt der Mangel an Omega-3-Fettsäuren bei einem Überwiegen der Omega-6-Fettsäuren zu einem deutlich erhöhten Arterioskleroserisiko. Dieses gilt natürlich in hohem Maße für Vegetarier und besonders für Veganer. Eine scheinbar verkehrte Welt, nicht wahr?

Bis an die Zähne bewaffnet, wehrt sich Getreide gegen erfolgreiche Verdauung.

Haben Sie sich schon einmal gefragt, warum das gesäte Getreidekorn unbehelligt wochenlang im Ackerboden liegen bleiben kann, bevor aus ihm eine neue Pflanze wächst. Ist es nicht verwunderlich, daß es umlagert von Milliarden Schimmelpilzen und Bakterien des Erdreiches, nicht vergammelt?
Das kann doch nur möglich sein, wenn die Getreidekörner bis an die Zähne bewaffnet sind. Und das ist auch so. Vornehmlich in der Hülle des Kornes verbergen sich Arsenale von Antibiotika und Antimykotika. Sie brauchen nicht allzu viel Phantasie, um sich auszumalen, daß diese Waffen auch gegen die gewünschten Bakterien in unserem Darm gerichtet sind. Kein Wunder also, daß übertriebener Genuß insbesondere von rohen Vollkornprodukten unsere Darmflora schädigen kann.
Und Sie haben bisher ganz sicher geglaubt, Vollkorn ist besonders gesund. Das ist leider ein weit verbreiteter Irrtum. Das Getreidekorn beinhaltet noch eine ganze Reihe anderer gemeiner Waffen. So finden sich darin sogenannte Enzymblocker, die verhindern sollen, daß wir die Kohlenhydrate und Eiweiße des Getreides überhaupt verdauen können. Eine raffinierte Strategie der Natur, die das Getreidekorn nämlich nicht für unseren Speiseplan, sondern für die Fortpflanzung der Getreidepflanze vorgesehen hat. Spätestens hier sollten Sie erkennen, daß wir modernen Mitteleuropäer mit unserem Müsli aus rohem Getreide absolut auf dem Holzweg sind!
Sollte das alles immer noch nicht als Beweis reichen, dann sollten Sie bedenken, daß wir Menschen als Primaten aus dem Urwald stammen. Dort gab es aber keine sog. einkeimblättrigen Pflanzen, wie es das Getreide ist. Deshalb sind wir genetisch nicht auf die Verdauung von Getreide oder Gräsern programmiert.
Sollten Ihnen nun Zweifel kommen, ob nicht vielleicht doch das ein oder andere Symptom bei Ihnen durch allzu viel Getreide und das darin enthaltene Gluten ausgelöst sein könnten, lassen Sie mittels einer Speziallaboruntersuchung in Blut und Stuhl Klarheit schaffen. Ihr Körper wird es Ihnen sicher danken!