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Nitrate, die als Stickstoffverbindungen wichtige Nährstoffe für Pflanzen darstellen, können durch Lagerungsfehler von Mikroorganismen in toxische Nitrite umgewandelt werden.
Die toxische Wirkung der Nitrite entsteht Reaktion mit dem Eisen des Hämoglobins zu Methämoglobin, das keinen Sauerstoff transportiert.
Nitrite werden insbesondere in der Wurstverarbeitung als Pökelsalze zur Vermeidung von Oxydationen (ranziger Geschmack) und Grauwerden zugesetzt.
Durch Erhitzen können aus Nitriten kanzerogene Nitrosamine entstehen.

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