Zur Konservierung von Fleisch und insbesondere Wurstwaren werden in Schlachtereien neben Kochsalz Natrium- und Kaliumsalze der salpetrigen Säure als Natrium- und Kaliumnitrite verwendet. Letztere sind starke Antioxydantien, die einen ranzigen Geschmack und ein Grauwerden verhindern sollen.