Zur Konservierung von Fleisch und insbesondere Wurstwaren werden in Schlachtereien neben Kochsalz Natrium- und Kaliumsalze der salpetrigen Säure als Natrium- und Kaliumnitrite verwendet. Letztere sind starke Antioxydantien, die einen ranzigen Geschmack und ein Grauwerden verhindern sollen.
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