Haben Sie sich nicht auch des öfteren gewundert, warum das Fleisch einmal zart, saftig und wohlschmeckend ausfällt und ein andermal in der Pfanne viel Wasser verliert und zäh ist? Neben unterschiedlicher Fütterung und Haltung ist ein Grund zumeist der unterschiedlich hohe Streß, dem die Tiere u.a. auf dem Weg zur Schlachtung ausgesetzt waren. Ungefüttert längere Zeit auf Lastwagen eingepfercht zum Schlachthof transportiert und dort unter verängstigten Tieren auf die Schlachtung wartend, erzeugt unglaublichen Streß! Und dabei werden unterschiedlich große Mengen des Streßhormons Adrenalin ausgeschüttet, daß zu einer schnellen Verwertung des Reservezuckers Glykogen in der Muskulatur führt. Das hat gravierende Konsequenzen für die Fleischqualität, da bei dem sog. Abhängen (der Reifung des Fleisches) im Kühlhaus das Glykogen zur Milchsäurebildung benötigt wird. Und das entscheidet über die Fleischqualität und Aroma. Mit der Reifung sinkt der pH auf gewünschte 5,6 und damit bleibt die Wasserbindung erhalten. Je weniger Streß das Tier ertragen mußte, um so zarter, wohlschmeckender und damit gesünder ist das Fleisch!
Übrigens kann schlechte Fleischqualität einen nennenswerten Einfluß auf unser Mikrobiom im Darm haben. Zähes Fleisch beispielsweise kauen wir weniger gründlich, unsere Verdauungsenzyme sind schnell überfordert und schon gelangt mehr Eiweiß in den Dickdarm und kann die Grundlage für Fäulnisprozesse sein. Clostridien, E.Coli oder Klebsiellen nutzen derartige Kostfehler gnadenlos aus.
Aber die Qualität hängt selbstverständlich auch von der Gesundheit der Tiere ab. Sie sollten sich von dem Gedanken verabschieden, daß nur gesunde Tiere geschlachtet werden. Seit den Fleischskandalen vergangener Jahre glauben Sie das vermutlich ohnehin nicht mehr.
Neueste Zahlen des Statistischen Bundesamtes weisen aus, daß mit steigender Tendenz nunmehr z.B. über 2% der Schlachtgeflügel wegen Erkrankungen veterinärmedizinisch beanstandet wurden. Eine größer angelegte Studie von foodwatch ergab aber, daß ca. 25% der Schlachtgeflügel aus Massentierhaltung krank waren. Bedenken Sie, daß eine tierärztliche Fleischbeschau beim Geflügel nur äußerlich erfolgt, also interne Erkrankungen nicht aufdecken kann!
Was sagt uns das alles: kaufe keine Sonderangebote, sondern hohe Qualität vom Schlachter des Vertrauens! Dann lieber seltener Fleisch – dafür gut und gesund.
